La inspiración para este número derivó principalmente de las investigaciones exhaustivas sobre el Capsicum de Janet Long, importante antropóloga de la alimentación, cuyo trabajo es básico para quienes estudiamos la cultura alimentaria mexicana. Acompañados de dichos, canciones, adivinanzas y datos curiosos propios de la “cultura chilecéntrica”, este número lleva al lector por una exploración del chile, dentro de todas sus facetas, en la cultura de México y el mundo.
Por Lisa Grabinsky
Ciudad de México, 18 de abril (SinEmbargo).- Previo a la pandemia tuve la buena fortuna de visitar Ecuador, país cuya gente me recibió con los brazos abiertos y me hizo sentir en casa. Esto hasta que llegaba la hora de los alimentos. Si bien las cocinas andinas, amazónicas y costeras del Ecuador ofrecen un sinfín de delicias, con frecuencia sentía que a su sabor le hacía falta “algo” para lograr hacerme sentir el confort del hogar: el picante. Como mexicana, el chile y su picor han sido parte esencial no sólo de mi dieta y de mi salud —gracias a sus propiedades nutricionales y medicinales—, sino de mi cultura. La revista Artes de México ha dedicado el número 126 a este fruto ancestral, el cual es inseparable de la gastronomía, del lenguaje y de las tradiciones, desde las prehispánicas hasta las contemporáneas.
La inspiración para este número derivó principalmente de las investigaciones exhaustivas sobre el Capsicum de Janet Long, importante antropóloga de la alimentación, cuyo trabajo es básico para quienes estudiamos la cultura alimentaria mexicana. En esta revista predomina la presencia de sus textos, en los cuales Long nos proporciona un panorama general sobre el origen y evolución del chile, así como las relaciones interespecie entre fruto y humanos, particularmente el rol que el comercio prehispánico tuvo sobre la domesticación, desarrollo y propagación de las variedades del Capsicum annuum dentro del territorio mexicano.
Acompañados de dichos, canciones, adivinanzas y datos curiosos propios de la “cultura chilecéntrica”, este número lleva al lector por una exploración del chile, dentro de todas sus facetas, en la cultura de México y el mundo. José Francisco Román y Leticia Ivonne del Río nos presentan algunos de los usos rituales que los chiles tuvieron dentro del mundo prehispánico, así como sus usos bélicos, disciplinarios e inclusive lúdicos. De igual manera, mencionan algunos oficios derivados de este fruto que servían para establecer estratos sociales o que han trascendido hasta la actualidad, como las vendedoras de alimentos preparados con chile y maíz.
Con respecto a la gastronomía tradicional, Francisco Hernández identifica la cualidad más valiosa del chile: hacer atractiva “cualquier existencia de la naturaleza para transformarla en una comida”. Sin embargo, después de leer la historia del chilmolli que describe Eduardo Merlo, me permito añadir a esta aseveración que el chile transforma cualquier elemento de la naturaleza en un alimento para los dioses, el cual es indispensable para las fiestas y para las dietas de vivos y muertos por igual.
Salvador Novo y Paco Ignacio Taibo I cierran el número con sus reflexiones al respecto de las relaciones entre las personas de México, las extranjeras y el chile. Por una parte, el texto de Novo sirve como una continuación de la descripción del origen, domesticación y evolución de las especies de Capsicum que hace Long al inicio del número. Novo explora la propagación del chile más allá de las fronteras de Mesoamérica a partir del intercambio colombino. El Capsicum continuó siendo domesticado en diversos territorios y culturas, fomentando la creación tanto de especies aún más embravecidas en Oriente como de aquellas “insulsas y mansas” que se consumen en Europa. Taibo I, por otro lado, describe una situación familiar para quienes hemos interactuado con algún extranjero en México: decir que algo no pica o pica poco, cuando a esta persona foránea y carente del aguante mexicano claramente le ha picado. Contamos ya con la famosa escala Scoville para medir el nivel de picor de un chile, pero la “nómina de picores” que Taibo I propone en su texto podría orientar con mayor claridad al comensal no-mexicano en su decisión de si llevarse un bocado de picante a los labios o no.
Cuando nos sea posible viajar nuevamente más allá de las fronteras de México, sería conveniente idear una especie de “nómina de picores” a la inversa para que las personas mexicanas podamos determinar si un platillo que se nos ofrece tiene ese “algo” de sazón picante que nos haga sentir en casa. Y en caso contrario, viajar con una botellita de salsa picante en la maleta de mano, como la que una pareja India-Americana amablemente llegó a compartir conmigo a la hora del almuerzo durante mi estancia en Ecuador.
